Vocabolario dinamico dell'Italiano Moderno

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Manuale di cucina

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Prato, Katharina 50 occorrenze

Manuale di cucina

Oppure: Rimasugli d’arrosto ben triti si cuociono in stufato con grasso d’arrosto, cipolla, prezzemolo, sottoponendoli ad un risotto riversato.

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Manuale di cucina

Con vino. Si aggiungono ad una salsa di pepe (pag. 138) dei pomidoro cotti nel vino, poi passati lasciandoveli bollire.

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Manuale di cucina

Salsa al burro ad uso mayonnaise.

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Manuale di cucina

Salsa di pollame selvatico ad uso mayonnaise.

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Piccoli granchi di mare (crevettes) si lessano interi, guarnendone, alternati ad altre cose, dei pesci più grandi e sovrapponendoli persino su più

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Manuale di cucina

Farcito a cerchio e piccoli pasticcetti di farcito (vedi questi) vengono imbanditi attorno ad intingoli, ragoût, legumi ecc.

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Manuale di cucina

, olio e pepe rimestati insieme ad 1 tuorlo sodo.

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Manuale di cucina

Oppure: Si tagliano a fettucce sedani, rape-rosse, patate, ecc. si dispongono a strati in un’insalatiera ad orlo basso, variandone i colori

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Manuale di cucina

Con patate e senape. Ad una mayonnaise di 3 tuorli sodi (pag. 149), si mescolano 2 piccole patate passate per lo staccio ed 1 cucchiaio di senape

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Mostarda di Cremona. Se ne mette nella compostiera di ogni specie di frutta un poco, insieme ad alquanto del loro senape sciroppato.

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Manuale di cucina

grasso, radici e la concia si fa insieme ad un po’ di farina e fior di latte acidulo una salsa (come pel selvaggiume), mescolandola poi al sugo dell

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Manuale di cucina

Arrosto di vitello lardato. Distaccata che s'abbia la pellicola ad un coscetto, o mozzate le costole, troncate le ossa vertebrali e distaccata la

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Ad uso selvaggina. Ad un cappone spennacchiato asciutto si riempie, quando è caldo ancora, il petto d’un farcito di sangue (pag. 29), ponendolo

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sangue raccolto nello sgozzarli, indi si mettono ad arrostire sullo spiedo.

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Ad uso piccioni selvatici. Piccioni vecchi si mettono alcuni giorni a macerare nella marinata Nro. III (pag. 31), e fasciati in fette di lardo si

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Con tartufi. Si riempie un fagiano (come pag. 28) di tartufi, ed appesolo per 8 giorni al fresco, lo si mette ad arrostire. Oppure s’aggiungono dei

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Manuale di cucina

, la carne trinciata e rimessa nella primiera forma sopra il piatto, la si serve insieme ad una salsa di prune della rosa canina o di ribes (pag. 146 e

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Al pomodoro. Ad alcuni pomidoro spezzati in due si spreme acqua e semi per metterli a stufare nel burro con cipolla e sedano; passata per lo staccio

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si mettono ad arrostire sulla graticola.

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1/2 ora prima d’imbandirle dopo unte al di fuori coll’olio si porranno ad arrostire ai ferri a fuoco moderato. Si servono disposte sul piattone colla

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Di ragoût. Ad un denso ragoût (salpicon pag. 46), si mescolano dei tuorli; lasciatolo poi raffreddare, si formano delle salsiccette, che si avvolgono

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Con briciole. Si fende in tutta la sua lunghezza la lingua lessa e pelata, e ben spalmata di burro si mette ad arrostire a fuoco gagliardo, cosparsa

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Ripieno di salsiccia. Levata la pelle d'una salsiccia cruda, viene questa mescolata ad altrettanto ripieno di "semmel", un po' di maggiorana e timo

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Carne di maiale ad uso pesce. Un pezzo di carne staccata dalle coste d'un giovane animale od un filetto di maiale viene bollito insieme ad ossa

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Manuale di cucina

Aringhe arroste. Ad un paio d’aringhe salate aperte dalla parte del dorso si leva la pelle e la lisca del mezzo, e ricomposte intere, si lasciano un

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Alle aringhe, sardine o ad altri simili piccoli pesci affumicati, si toglie la pelle e la lisca del mezzo, e riunitone le parti separate acciò

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Manuale di cucina

Lumache nel guscio. Dopo averle colate, queste si mettono in mezzo ad una salvietta sul piatto, servendo a parte del rafano all’aceto o burro

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Manuale di cucina

Con acciughe. Di 6 uova sode già fredde e dimezzate per lungo si pestano i tuorli assieme ad un panino inzuppato nel latte poi spremuto, e passati si

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Manuale di cucina

Con selvaggina. Ad un hachée di lepre o capriuolo (pag. 45) s’aggiungono dei funghi soffritti, capperi triti, acciughe, bucce di limone, pepe e due

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Manuale di cucina

sovrappone ad ognuno di questi 1 cucchiaio pieno di neve zuccherata, che s’esporrà ad un forte calore di sopra onde pigli una crostina dorata.

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Di semolino. Ad un tramenato di 7 deca di burro e 4 uova s’aggiungono, mescolando, 15 deca di semolino, e dopo aver lasciato il tutto riposare per 1

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Al caffè melange. Ad una forte infusione di caffè nero zuccherato s’aggiunge del buon fior di latte, e si bagna un panino scrostato colla grattugia e

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Manuale di cucina

Ad una miscela di 7 deca di burro, 5 tuorli, 7 deca di zucchero all’aroma di limone s’aggiunge una manciata di briciole bagnate con 2 cucchiai di

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Manuale di cucina

Ad uno zabaione di 5 tuorli (pag. 67) s'aggiunge, quando è freddo, la neve di 5 chiare ed 1 cucchiaio di farina, mettendolo a cuocere al forno in una

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La spuma così preparata si adagia a corona attorno ad una pietanza dolce cotta al forno; oppure la si sovrapone ad un coch riversato cotto a bagno

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Ad una crema già fredda di 2 decilitri di panna, 4 tuorli, zucchero all’aroma e 2 deca di farina, si mescola insieme la neve di 2 chiare. Dipoi la s

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Manuale di cucina

Per un ripieno di fragole e lamponi si mescolano 20 deca di frutta scelte ad un decilitro di zucchero filato, lasciando il tutto a congelarsi sul

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Manuale di cucina

Alle albicocche. Si cuociono al forno dei pasticcini di pasta frolla (pag. 82) poi si stende in fondo ad ognuno un po' di marmellata d'albicocche

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Manuale di cucina

Ad un’impasto al lievito di 30 deca di farina s’aggiunge, mentre lo si sbatte, la neve di 2 chiare, e lasciatolo levare nella terrina, lo si stende

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Manuale di cucina

Si spinge attraverso un cartoccio una massa di spumante fatta di 3 chiare e 21 deca di zucchero in tanti tondelli sulla lamiera, e messili ad

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Manuale di cucina

Si dispone la precedente massa in tanti mucchietti sulla lamiera unta di cera, forandoli colla punta d'una mestola intinta nell'acqua per formarli ad

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Manuale di cucina

Gelato al liquore colla spuma. Ad un gelato di lamponi si mesce del maraschino e poi della neve d’uova zuccherata.

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Manuale di cucina

Ad un gelato d’aranci s’aggiunge quando è consolidato, 4 decilitri di sciampagna, e dibattuto bene lo si versa in calici.

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Manuale di cucina

Preparato con latte, zucchero e tuorli a guisa di leggera crema, si usa servirsene quale bevanda rinfrescante dopo aver parlato e letto molto ad alta

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Manuale di cucina

Per un pane oblungo o rotondo si mescola presso a poco un chilo di farina fina di segala in una terrina, con dell’acqua riscaldata ad un calore che

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Manuale di cucina

In egual modo si manipola il succo d’uva ribes, more nere ed altri, ad uso di bibite rinfrescanti.

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Manuale di cucina

18. Ostriche con limone Tagliatelle in brodo bruno. Pasticcini al hachée. Manzo stufato, guarnito. Pollame domestico ad uso selvatico. Composta d

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Manuale di cucina

III. Ad un impasto di 7 deca di burro tramenato con 3 tuorli e zucchero s’aggiungono 14 deca di ricotta grattata, uva passa ed uva di Corinto.

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Manuale di cucina

Vernice ad acqua. Con 2 cucchiai pieni d’acqua fredda si mestano 12 deca circa di zucchero in polvere con aroma di vaniglia a poltiglia, la quale

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Manuale di cucina

riposare alcun tempo, onde si sciolga, prima di tramenarlo e scaldarlo come la vernice ad acqua.

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